原标题：日式轻乳蛋糕，只需掌握蛋白打发技巧，保准绵密丝滑无气孔
最近我一直在迷做轻乳酪蛋糕，细致轻盈像是舒芙蕾般的口感，舌尖一顶开充满浓浓的乳香和不过分的甜度，相较于美式乳酪蛋糕，我更钟情于日式的轻乳酪的清爽啊！
网路上有各式各样的配方，有的要求在软化奶油干酪的步骤时就要先熬煮，有的则是奶油干酪搅拌均匀后还要先冷藏变硬才能使用。我的配方则完全简化了这些流程，但是美味只有更加分。
轻乳酪不像一般的戚风蛋糕，蛋白霜只能打到六七分的打发程度，才能营造绵密的滑顺口感，所以这款蛋糕要成功，蛋白打发的技巧是掌握关键哦！打得太过的蛋白非但无法跟奶油干酪完全融合，还会导致蛋糕口感非常粗糙产生大气孔。
【日式轻乳蛋糕】
材料：6寸蛋糕模的分量
低筋面粉20g蛋黄2个（请用Ｌ尺寸的鸡蛋）蛋白2个牛奶100ml无盐黄油20g奶油干酪100g酸奶油30g（若没有就用无糖优格取代，或者将鲜奶油加入约1小匙柠檬汁静置半小时）柠檬皮1/2颗柠檬的量（可加可不加）香草精1/2小匙砂糖35g准备模具：活动蛋糕模6寸
做法：
全部的材料都先放室温软化，面粉先过筛，蛋白可先放冰箱冷藏，并请打开烤箱预热至170℃。
活动蛋糕模底部先铺上烤纸，烤模四周抹上黄油。
不知道大家都是怎么剪圆形烤模纸的，是撕一张纸然后把烤模放在上面画个记号后再沿着线条剪吗？
之前我在网上看到一个超聪明的方法，从此都是这样剪圆形烤模纸了，大家可以试试看。撕下一张大约能覆盖圆底的烘培纸，接着就把纸张对折两次后，斜边再对折成小三角形，把三角形的尖端对着底盘中心沿着烤盘圆型边缘剪出扇形，摊开就会是圆烤模的大小了。
将奶油干酪/黄油/酸奶油先搅拌均匀至无颗粒感，若有食物处理机的人可全部用食物处理机打匀，若喜欢有淡淡的柠檬味，在此时也将柠檬皮屑加入（柳橙皮屑也可以）。
将蛋黄一个一个加入搅拌到完全融入。
将低粉分两次加入蛋糊中。
将牛奶和香草精最后倒入搅拌均匀。
准备一个筛网和一个不锈钢盆。
将刚刚已经拌匀的蛋糊用筛网滤过一次，可以将没有搅拌均匀的奶油干酪颗粒滤掉，蛋糕的口感会更加细致。
打蛋白：将蛋白先用中速打出大泡泡后，可开始把糖分三次加入打到湿性发泡程度，尾端勾起有弯角会自然垂下。千万不要打过头，会造成奶油干酪和蛋白不能融合，蛋糕口感会粗糙，且奶油干酪会沉到底部。
挖出1/3的蛋白霜加到奶油干酪蛋糊里，用手动打蛋器直接拌匀，这个阶段都不用担心会消泡，所以可以比较放心的轻轻拌匀。
等到完全拌匀看不到蛋白霜后，再倒回剩余的蛋白霜里，改用刮刀轻拌，记得从底部一边拌一边捞起，才能完全拌匀，这时蛋白会消泡所以请小心不要太用力。
将蛋糕糊倒入蛋糕模型中，蛋糕模型记得包上铝铂纸，因为等一下入烤箱时会用水浴方式蒸烤，避免进水。将烤模放入较深的烤盘中，入烤箱前，用力将烤盘敲2-3下，让气泡震出来才能维持蛋糕的密度一致。
在烤盘内倒入可以淹过烤模约2公分的热水，先用170℃烤10分钟，再降温以150℃烤40分钟。烤完后若蛋糕表面没上色，可用170℃全上火的方式烤2-3分钟就会上色了。蛋糕出炉摸起来表面不会湿粘，用探针插入拔出不会看到很明显的湿蛋糊就是烤熟了，会沾到一点蛋糕体是正常的。
蛋糕表面遇到冷空气可能会有一点点小皱，若想避免这状况就是烤完后打开一点点烤箱门，让蛋糕的温度慢慢下降，在里面放个8-10分钟就可以减缓皱纹，不过我不追求这种表面无皱纹的蛋糕啦！
蛋糕先放在网架上冷却后才能脱模，因为烤模已经抹了油，所以非常容易脱膜，蛋糕凉后会缩一点点，但整体高度都不会下陷。
让蛋糕更有卖相的小技巧：
在蛋糕表面刷一层镜面果胶，若没有镜面果胶可以用家里的现有果酱，杏桃酱是最理想的，柳橙桔子果酱也可以替代。将果酱与冷开水1:1的方式调开，用滤网将较大的果粒滤掉后，直接刷在蛋糕表面上冷藏，就会有镜面效果了！
这些果酱里面都有天然的果胶，会自然在冷藏后形成镜面效果。但草莓，葡萄这些果酱就不建议使用避免风味太突出，反而抢了蛋糕的风采。
蛋糕最好冷藏八小时再吃，瞧瞧这近乎无气孔的蛋糕~
入到嘴巴后像是棉花糖一样的瞬间化开，嘴里满是奶油干酪的香气，有别于重乳酪蛋糕的扎实和过度浓郁，好吃。返回搜狐，查看更多
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