文/食品安全博士 钟凯
最近有消息称，婴儿奶粉中含有一种叫“卡拉胶”的物质，而曾有实验表明它具有致癌性，很多父母对此十分担忧。事实上，卡拉胶来自天然的红藻，是一种品质优秀的食用胶，在食品工业中应用广泛，主要作用是增稠。那为什么“纯天然”的卡拉胶会惹上“致癌”的健康争议呢？让我们从头说起有关卡拉胶的那些事儿。
卡拉胶的“发家史”
卡拉胶是高分子多糖，来自天然的红藻，比如鹿角菜、麒麟菜等。它在食品中的历史可以追溯到600多年前，当时的爱尔兰人习惯用一种海边的苔藓（Irish Moss）来制作奶冻。实际上，这种苔藓是一种叫“皱波角叉菜”的海藻，其中的卡拉胶可以形成类似果冻的口感。
18世纪，爱尔兰因土豆“晚疫病”爆发了大饥荒。大量的爱尔兰人逃难到美国，也将红藻的种植技术带到新英格兰地区。后来，随着卡拉胶分离技术的出现，工业化的卡拉胶生产加工在美国东海岸逐步发展起来。
卡拉胶的命运转折点是二战，在那之前，食品工业普遍使用是另一种海藻提取物——琼脂。因为琼脂的主产地在日本，所以当战争切断了琼脂的货源后，美国的卡拉胶产量便开始激增，并在战后逐渐成为全球食品工业用量最大的海藻提取物。中国最早也是生产琼脂，大约在上世纪70年代才开始生产卡拉胶，但发展很快，浙江、福建等地的产量不断攀升。目前，我国每年出口卡拉胶1.3万吨以上，已远销欧美。
国际机构认定卡拉胶安全可靠
卡拉胶不是单一成分构成的，是多种结构相似的成分的混合体。它属于可溶性膳食纤维，但人体并不能代谢吸收，因此没有营养价值。目前，卡拉胶在世界各国均广泛使用在食品中，包括果冻、果酱、糖果、巧克力、饮料、乳制品、面制品等。多数情况下，管理机构并不会限制其使用量，一方面是因为用多了反倒会影响口感，另一方面是因为各国认可了卡拉胶作为食用胶的安全性。
世界卫生组织和国际粮农组织的专家委员会（JECFA）早在1974年就认为卡拉胶是安全可靠的，可以用于食品。随后，欧洲食品科学委员会对此表示支持。后来，JECFA又多次对卡拉胶进行评估，但依然始终维持这一结论，并认为其“无需制定限量”。美国食品药品监督管理局（FDA）也很早就将卡拉胶列为GRAS物质，认定卡拉胶是安全的，并批准其用于各类食品。同时，美国农业部也允许卡拉胶被用于肉制品中。
此外，卡拉胶不但能增稠，也有一定的抑菌、抗病毒作用。因此，它也被用于牙膏、洗涤剂、洗浴液、化妆品和药品等领域。
导致癌症的是“降解卡拉胶”
在2000年前后，几篇论文的出现打破了原本的平静。论文声称，卡拉胶会造成实验中动物的结肠溃疡，而“降解卡拉胶”则可能促进肿瘤的形成。由于卡拉胶用途广泛，人们几乎每天都在接触，所以这样的结论在当时引起了广泛的关注和担忧。
为此，JECFA组织了10个国家的权威专家对卡拉胶进行再评估。对所有的科学证据进行了再次梳理后，专家们认为，论文中“结肠溃烂”的结论存在“脱离剂量谈毒性”的嫌疑。根据欧洲、美国和加拿大的数据进行估算，正常人一天大约会吃30到50毫克的卡拉胶。而造成肠道溃疡的剂量换算出来则大约是45000毫克，相当于一个成年人一天吃45公斤果冻。所以，专家们再次重申，卡拉胶很安全，不需要限制其在食品中的使用。
关于“降解卡拉胶”的结论，专家也给出了解释。首先“降解卡拉胶”和卡拉胶完全是两码事。卡拉胶在高温、酸性条件下可以转变为“降解卡拉胶”，但是在人体消化道的条件下，卡拉胶并不会降解。此外，“降解卡拉胶”并没有增稠、凝胶或提高食物稳定性的能力，所以也没人会用它生产食品。
最后，针对卡拉胶的健康争议，2003年欧盟食品科学委员给出了答案：“没有证据表明食品级的卡拉胶对人类健康不利，食品中的卡拉胶也不会产生降解卡拉胶。”同时，国际癌症研究机构的评估也认为卡拉胶并不是潜在致癌物。
那么婴儿奶粉中是否可以使用卡拉胶呢？世界各国对婴儿食品的管理一直是很谨慎的，对于卡拉胶的态度，世卫组织曾经是“不建议用”。但2023经过再次评估，专家组认为，卡拉胶可以用于婴儿奶粉或特殊医疗用途食品，只要将用量控制在每升1克以下（冲调后）就可以了。目前我国的婴儿奶粉标准规定的卡拉胶用量是不超过每升0.3克（冲调后），这一限量与欧盟一致，区别在于欧盟不允许卡拉胶用于4个月以下的婴儿。
总之，到目前为止，对卡拉胶安全性的认识并没有出现“颠覆性”的改变。虽然很多食品都用它，但用量都不大，总的摄入量其实很低，大家无需过于担心。当然，需要强调的是，食品添加剂需要依法、依规使用，任何将其用于掺杂使假或以次充好的行为都是不被允许的。