麻辣烫是很多人欲罢不能的美食，尽管吃法看似简单粗暴，但却令人魂牵梦绕，每隔一段时间，一天不吃浑身无力，无精打采，一吃上麻辣烫，那个叫好，一边辣得嘴直打哈，一边直呼过瘾。
麻辣烫的做法其实有很多，这里提供其中的一种做法。当然，因为是麻辣烫专业配方，所以用料的量都很大，如果是家里自己吃，等比例缩小用量即可，如果懒得准备这么多原料的，也可以直接买一盒市面上的浓汤宝（牛肉、猪骨、鸡汤，随你口味均可），即可代替高汤使用。
一、 高汤制作1、 高汤用料比例
100 斤水、盐 500 克、味素 200 克、花雕酒 200 克、鸡精300 克、冰糖 200克、奶粉 600 克、麻椒 80 克、胡椒 100克、泡椒 250 克、底料（底料制作后边有）2 斤、牛油 3 斤、牛骨 2 根、鸡架2 个、葱 300 克、姜 100 克
2 、 高汤制作过程
1、汤桶放 100 斤水大火加热，放入牛骨，牛油，葱，姜，花雕酒，开锅后改小火熬半个小时
2、把鸡架，麻椒，胡椒，泡椒，奶粉（奶粉先放入盆内用温水冲开搅匀，再倒入汤桶内，以免打团。）放入汤桶改大火
3、开锅改小火继续熬制一个半小时，然后净锅，就是把锅内鸡架，麻椒，葱姜等等用密漏捞净，牛骨可以留在汤内。（净锅主要为了汤洁净）
4、把盐，味素，冰糖，鸡精，底料（底料制作后边有写）2 斤放入汤锅继续熬半个小时，即完成高汤的制作。
【注意 1】放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊锅。
【注意 2】放入奶粉后容易起沫，搅融即可。
【注意 3】高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬 40 或 50 斤水，按上述方法放入新鲜牛骨，鸡架等原
料、调料、底料，放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可。
【注意 4】高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。
二、 底料制作1 、 底料用料比例
中药（配比下边有写）， 郫县豆瓣酱两袋（约 300 克）， 老干妈豆豉两瓶（约 400 克）， 麻椒粉 1斤， 辣椒粉 1 斤， 冰糖 250 克， 白酒 150 克， 鲜蒜 500 克， 菜籽油或色拉油 2000 克。
2 、 底料制作过程
1、先把油放入锅中烧热放入豆豉，豆瓣酱炒匀
2、依次放入剥好的蒜瓣，麻椒粉，辣椒粉，中药，冰糖，白酒，一起炒制，要不停的翻炒，炒出香味即可。（约二三十分钟）
【注意 1】炒制底料要不停的翻炒，以免煳锅。
【注意 2】底料用不完放入冰箱备用，长时间不用要冷冻。
三、 中药配制白扣 5 克， 草果 5 克， 三奈 3-5 克， 丁香 3-5 克， 砂仁 5 克， 香果 5 克， 孜然 5 克，桂皮 5克， 甘草 5 克， 枝子 5 克， 排草 5 克， 老扣 5 克， 甘松 5 克， 陈皮 5 克， 筚拨 5 克， 香茅草 5-8克， 八角 5 克， 香叶 5 克， 千里香 5 克， 小茴香 8 克， 香草 5 克。
四、 碗中辅料每碗 ，蒜 20 克，香油 20 克，鸡精味素 10 克，麻椒油 10 克，醋 10 克。
可以应个人口味添加小料，耗油 2 勺、白糖 1 勺、芝麻酱 2 勺、花生酱2 勺、放在一起搅拌均匀，适当添加，主要是增香的。
商用配比：
2000 克的蒜泥香油：其中香油 500 克，蒜泥 1500 克，可调制 100 碗，蒜泥香油比例为 3：1
2000 克的鸡精味素：其中鸡精 1500 克，味素 500 克，可调制 200 碗，鸡精味素比例为 3：1
五、 附：秘制辣椒油用料：
鸡油或色拉油 1 斤，花生碎或粉 50 克，澳宴奇油脂粉末 50 克，盐少许，辣椒面 1 斤。
制作方法：
1、将辣椒面不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、盐拌匀，油锅置与火上焼至 200 度以上
2、用手勺往辣椒上浇热油，一边浇，一边搅拌，使辣椒面均匀受热，把油浇完继续搅一会即可。（辣椒干，香，脆，不糊不苦为最佳。）
六、 附：炸串制作肉串腌制方法：
串料（调料店有卖）175 克，水 175 克，肉 2500 克。100 克色拉油。
串料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制 4 个小时即可。
炸串时注意：
油温必须达到 180 度以上，油温度低炸的串没味道，串会侵油，不香。串会很快把油锅里的油带出，特别是（素串）。
素串料的调制：
咖喱粉 450 克，桃酥 1000 克， 鸡精面 20 克，白砂糖 250 克，搅拌均匀即可。
美食小知识吃麻辣烫真的那么不健康吗？
其实也不能完全这样讲，更多的不健康，其实是由于食品卫生、以及用料的不安全引起的。
实际上， 如果能够在食品安全方面把好关，并进行合理的搭配，麻辣烫说得上是一种相当不错的快餐食品，比煎炸食品要健康得多，也环保得多。
1、很多人喜欢吃前在上面淋上一层芝麻酱来替代红油或香油，这是非常健康的一种调料，富含钙和维生素E。另外，还常常加入具有杀菌作用的蒜汁和醋，可以帮助预防肠道感染。
2、麻辣烫通常有多种绿叶蔬菜、多种豆制品原料、海带等藻类、蘑菇等菌类、薯类、鱼类、蛋类等……植物性原料品种占优势。新鲜蔬菜和肉丸、肠片、蛋类等的比例达到2∶1，只要进行合理搭配，它比一般的快餐菜肴更容易达到酸碱平衡的要求，也符合食物多样化的原则。
3、麻辣烫的加热温度并不高，也不会产生油烟和脂肪高温氧化问题。和高温烹炒相比，对空气环境污染较小。
4、涮菜的过程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亚**盐和农药，虽然损失一部分维生素C，但也减少了抗营养因素和有毒物质。只要注意定期更换涮菜水，涮的过程中少加盐，就是非常好的烹调方式。