野山菌在蛋白质及其氨基酸组成、碳水化合物、脂肪及其组成、维生素、矿物质和膳食纤维六大营养要素的含量和比例上都非常高。从总体上说，野山菌是高蛋白、低脂肪、富含维生素、矿物质和膳食纤维的优质美味食物。如何辨别有毒野山菌呢?野山菌的功效与作用有哪些?下面为大家带来相关介绍。
1如何辨别有毒野山菌
一般来说，毒菌的颜色比较鲜艳，有疣，毒菌的帽子上会有疙瘩，还有的有红斑、沟托、沟裂，有的菌子上有菌托、菌环，一般的毒菌摘断以后会有浆汁流出来，味道刺鼻。毒菌还可从以下几个方面加以识别：
1、观外形。一般毒菌的颜色较可食用菌鲜艳，菌伞上多呈红紫、黄色或杂色斑点，柄上有环和托。
2、闻气味。毒菌往往有辛辣、恶臭及苦味，可食菌则有菌固有的香味，无异味。
3、变色试验。用葱白在菌盖上擦一下，如果葱白变成青褐色，证明有毒，反之则无毒。毒菌煮熟后遇上银器往往变黑色，遇蒜丁变蓝色或褐色。
4、牛奶试验。将少量新鲜牛奶洒在菌表面，如果牛奶在其表面上发生结块现象，则可能有毒。
2野山菌的功效与作用
1.吃野生菌是更安全的食物。真正的野生菌通常是生长在海拔2000-4500米的原始森林里，它们生长的环境无工业`生活污染，无化肥`农药滞留，而野生食用菌最大的价值是“野生”是纯天然的绿色食品。而现代人所食用的家禽`鱼虾几乎都是用含激素的饲料喂养，包括每人每日所必须的蔬菜`水果也会有农药滞留。一些很致命疾病很容易通过这些有污染的食物进入到人体中。例如，家禽容易携带沙氏门菌，生食贝类则可能导致感染霍乱，肉`鱼虾和家禽最可能成为食物源疾病的帮凶。
2.吃野生菌可以防癌保健。因为野生菌所含的营养物质有提高人体细胞活性及加速自由基清除，促进新陈代谢，延缓器官衰退，增加人体免疫功能的作用。
3.吃野生菌可以美丽肌肤。长期食用含有碱性矿物质的野生菌(如老人菌)，能使人体血液呈弱碱性，血液中对皮肤有害的乳酸等物质也会大大减少，也就是说减少我们皮肤受损的机会，摄入的钙等物质又能把血液中的有害物质清除掉，如此一来，皮肤自然会变得柔嫩白晰。
4.吃野生菌可以有效保护心脏`降低中风风险。鸡枞菌所含的可`溶植物纤维可以帮助减少血液中的胆固醇，喇叭菌所含的叶酸能降底血液中有害的氨基酸----高半胱氨酸，鸡油菌中所含的维他命E抗氧化剂可以保护心脏，如果经常食用野菌等植物性食品，那些阻塞动脉的饱和动物脂肪就几乎没有空间可以容纳。
3吃野山菌的注意事项
在最常见的数十种野生菌中，中毒概率最高的，当数牛肝菌。其他菌类，特别是鸡枞，中毒的可能性非常小。为防止中毒，吃野生菌时要做到四注意：
一是炒野生菌要放大蒜。不论炒什么品种的野生菌，都要放几瓣大蒜。如野生菌炒熟后，大蒜呈乌黑色，证明其有毒，千万不能食用。如大蒜色白，则可食用。
二是一定要炒熟。无论哪种品种的野生菌，炒的时候不能急燥，务必慢慢地炒熟。炒不熟，本来没有毒的野生菌，也会产生毒素而使人吃后中毒。
三是不能将多种野生菌混在一起炒吃。有的野生菌，单独炒吃，安全无毒。而一旦与其他野生菌混合在一起炒吃，就会产生毒素，使人中毒。
四是先尝后吃。炒菜时先炒野生菌，炒熟后，先尝尝，再炒其他菜。待几种菜都炒好了，时间也差不多有半小时了。如果野生菌有毒，吃后半小时就会出现头昏、恶心呕吐、视物不清等反应。如果半小时身体没有任何反应，证明野生菌无毒。然后，就可以放心吃了。
4野山菌与哪些食物相克
真菌的主要成分是组成细胞壁的几丁质和多糖，以及细胞内容物(如蛋白质、游离氨基酸等)。这些也是可食用的野生菌的主要营养物质。野生菌的蛋白质含量大大超过其他普通蔬菜，同时避免了动物性食品的高脂肪、高胆固醇危险;同时含有多种维生素以及铁、锌、铜、硒、铬等微量元素，许多野生菌已被证实具有显著的防癌、抗癌、抗辐射、提高人体免疫力等疗效，被誉为“素中之荤”，是国际公认的“十分好的蛋白质来源”，“植物性食品的顶峰”。
“食物相克”并不是一个科学概念，有毒真菌和一切食物都“相克”，无毒真菌适量食用无妨。需要注意的是酒精的摄入可影响人体对一些物质的代谢，因此在食用真菌，尤其是鬼伞类真菌时，需避免饮酒。
5野山菌汤的做法
食材用料
野生毛尖菇50g海鲜菇100g
金针菇100g相克食物茶树菇100g相克食物
红枣3颗相克食物当归10g相克食物
西洋参10g相克食物黄芪10g相克食物
鸡精适量盐适量
野生菌汤的做法
1.将野生毛尖菇提前泡发最少一小时。
2. 准备黄芪 西洋参 当归 红枣备用。
3.将新鲜的各种菇洗净剪根，大的要撕开。
4.当归 黄芪 西洋参 红枣洗净后一起放入砂锅中加入高汤泡30分钟。
5.加入野生毛尖菇煮开转小火慢炖20分钟。
6.加入茶树菇 海鲜菇继续炖20分钟。
7.最后加金针菇炖10分钟
8.加入盐，鸡精调味即可。
9.寒冷的冬天来一碗热菌汤真是享受。